Uma pesquisa recente revelou que há uma forma mais eficaz de cozinhar brócolis para maximizar seus benefícios à saúde, mas o método exige um pouco mais de paciência. O brócolis é reconhecido por seus altos níveis de sulforafano, um composto que tem demonstrado potencial no controle do açúcar no sangue e até mesmo em propriedades anticancerígenas. Estudos anteriores já indicavam que consumir o vegetal inteiro era mais vantajoso do que suplementos, levando pesquisadores a investigarem a melhor forma de prepará-lo.
A equipe de cientistas chineses, cujos resultados foram publicados no Journal of Agricultural and Food Chemistry, descobriu que o segredo está em como o brócolis é preparado antes do cozimento. O sulforafano não está pronto para consumo dentro do brócolis. Ele é formado a partir de compostos chamados glucosinolatos, através da ação da enzima mirosinase, liberada quando o vegetal é danificado. Métodos comuns de cozimento, como ferver ou usar o micro-ondas, reduzem drasticamente esses compostos e a atividade da mirosinase, diminuindo o sulforafano.
O estudo comprovou que o maior nível de sulforafano é encontrado no brócolis cru, mas a equipe queria explorar métodos de preparo que fossem mais agradáveis ao paladar. Analisando o método de refogar, comum na culinária chinesa, os pesquisadores realizaram testes com diferentes preparações. Eles picaram o brócolis em pedaços de 2 milímetros para maximizar a atividade da mirosinase.
Os brócolis foram então divididos em três grupos: um foi deixado cru, outro foi refogado imediatamente após ser picado, e o terceiro, após ser picado, foi deixado em repouso por 90 minutos antes de ser refogado por quatro minutos. Os resultados mostraram que o brócolis refogado imediatamente teve 2,8 vezes menos sulforafano do que aquele que ficou em repouso por 90 minutos antes de ser refogado.
Os cientistas explicam que a pausa de 90 minutos permite que a mirosinase atue, transformando os glucosinolatos em sulforafano antes que o calor do cozimento desative a enzima. Embora não tenha sido testado, os pesquisadores sugerem que até mesmo um período de 30 minutos de descanso já seria benéfico. A pesquisa aponta para a importância de repensar a maneira como preparamos vegetais, buscando maximizar seus benefícios nutricionais. O estudo completo, publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry, detalha o processo e as conclusões. Para mais informações sobre a importância da alimentação para a saúde, veja também nosso artigo sobre frequência intestinal e saúde e como um estudo revelou o impacto na fisiologia e doenças crônicas.
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