Pesquisadores da Universidade de Birmingham, no Reino Unido, e do Instituto Max Planck de Química, na Alemanha, realizaram um estudo comparando os níveis de poluição gerados por diferentes métodos de cozimento. A pesquisa, publicada na revista Indoor Air aqui, utilizou uma cozinha experimental para medir a emissão de partículas e compostos orgânicos voláteis (COVs) durante o preparo de filé de frango.
Os métodos analisados foram fritura em panela, fritura em chapa, fritura profunda, fervura e o uso da air fryer. A equipe previu, antes dos experimentos, que os métodos que utilizavam óleo emitiriam mais poluentes, devido à reação de Maillard, processo que escurece os alimentos em altas temperaturas.
As medições de material particulado (MP), em microgramas por metro cúbico, revelaram picos de 92,9 para a fritura em panela, 26,7 para a fritura em chapa, 7,7 para a fritura profunda, 0,7 para a fervura e 0,6 para a air fryer – mais de 150 vezes menos que a fritura em panela. Já os COVs, medidos em partes por bilhão, apresentaram picos de 260 para a fritura em panela, 230 para a fritura profunda, 110 para a fritura em chapa, 30 para a fervura e 20 para a air fryer; a fritura em panela apresentou 13 vezes mais compostos voláteis que a air fryer.
De acordo com os pesquisadores, "A temperatura de cozimento foi o fator-chave positivamente correlacionado com a força de emissão de MP e COVs, enquanto o peso do óleo foi negativamente correlacionado com os níveis de MP", conforme consta no artigo científico. A poluição interna foi significativamente maior até uma hora após a sessão de cozimento de 10 minutos, destacando a importância da ventilação durante e após o preparo dos alimentos, independente do método utilizado.
O estudo demonstra que a air fryer gera consideravelmente menos poluentes do que os outros métodos testados. Essa redução na poluição interna pode estar relacionada à diminuição de riscos à saúde, como infecções respiratórias, insuficiência cardíaca e demência, problemas associados à poluição indoor. Segundo Christian Pfrang, cientista atmosférico da Universidade de Birmingham, "Há diversos fatores que afetam os níveis de poluição durante o cozimento, além do método utilizado, incluindo a quantidade de óleo e a temperatura do fogão". Ele acrescenta: "As partículas permanecem no ar por bastante tempo após o término do cozimento, portanto, manter a ventilação ou os exaustores ligados por algum tempo ajudará a evitar o acúmulo dessa poluição interna".
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